An féidir le hook taos a chur in ionad kneading?

Is féidir, is féidir le duán taos ionad kneading láimhe sa chuid is mó oidis aráin agus pasta - ach le caveats tábhachtacha. Déanann meascthóir seastáin atá feistithe le crúca taos macasamhlú ar ghluaisne sínte agus fillte an ghliú láimhe sách maith chun líonraí glútan a fhorbairt atá inchomparáide leo siúd a bhaintear amach de láimh. Mar sin féin, braitheann na torthaí go mór ar hydration taos, cáilíocht meascthóir, socruithe luas, agus an cineál aráin atá á dhéanamh agat. I gcás builín ceapaire laethúil, taos pizza, agus arán saibhrithe, is ionadach iontaofa é crúca taos. I gcás sourdoughs ceirde atá an-hiodráitithe nó taosráin an-íogair, éiríonn an scéal níos nuaí.

Chun a thuiscint cén fáth a n-oibríonn an crúca taos - agus nuair a thiteann sé gearr - ní mór breathnú níos géire ar cad a dhéanann kneading iarbhír le taos ar leibhéal struchtúrach, conas a fheidhmíonn ceangaltáin kneader éagsúla faoi choinníollacha bácála fíor, agus cad iad na coigeartuithe praiticiúla is gá duit a dhéanamh agus tú ag aistriú ó lámha go meaisín.

Cad a Dhéanann Kneading I ndáiríre le Taos

Ní bhaineann kneading amháin le comhábhair a mheascadh le chéile. Is í an phríomhfheidhm atá aige ná snáitheanna glútan a ailíniú agus a neartú - an líonra próitéin a fhoirmítear nuair a dhéantar próitéiní glútanin agus gliadin i hiodráitiú plúir agus i mbanna. Gan kneading leordhóthanach, fanann snáitheanna glútan gearr, neamheagraithe agus lag. Teileann an taos go héasca, coinníonn sé an gás go dona le linn an choipeadh, agus táirgeann sé arán le bruscar dlúth, brioscach.

Gabhann taos dea-kneaded an "tástáil phána fuinneoige": is féidir leat píosa beag taos a shíneadh tanaí go leor chun solas a fheiceáil tríthi gan stró a chur air. Léiríonn sé seo go bhfuil snáitheanna glútan fada, ailínithe, agus leaisteach go leor chun dé-ocsaíd charbóin a tháirgtear trí ghiosta a ghabháil. Teastaíonn go hiondúil chun an chéim seo a bhaint amach 8 go 12 nóiméad de kneading láimhe bríomhar le haghaidh taos arán caighdeánach bán.

Dáileann kneading giosta agus salann go cothrom freisin, spreagann sé ocsaídiú an taos (a neartaíonn glútan a thuilleadh), agus cuidíonn sé le teocht an taos a rialáil tríd an bhfrithchuimilt a ghintear trína oibriú. Tá gach ceann de na feidhmeanna seo tábhachtach nuair a dhéanann tú meastóireacht ar cé acu an féidir le crúca taos nó aon kneader meicniúil an próiseas a mhacasamhlú go fírinneach.

Conas a Oibríonn Hook Taos mar a Kneader

Feidhmíonn ceangaltán cromáin taos - an bíseach nó an dubhán C-chruthach a fhaightear ar mheascóirí seastáin - trí thaos a tharraingt timpeall an bhabhla agus é a fhilleadh ina choinne féin ag an am céanna. Déanann an tairiscint seo aithris ar an ngníomh brú-agus-huaire a bhaineann le glúineáil láimhe, cé nach bhfuil sé foirfe. Tarraingíonn an duán taos ó imeall seachtrach an bhabhla, síneann sé suas é, agus fillteann sé síos arís é, agus an timthriall seo á athrá go leanúnach.

Feidhmíonn an chuid is mó de mheascóirí seastáin tí a gcruachán taos ag luasanna idir 60 agus 100 RPM ar a gcuid socruithe is ísle nó ar an dara leibhéal is ísle - an dá luas atá molta le haghaidh kneading. Nuair a ritheann crúca taos ar ardluais cruthaítear teas cuimilte iomarcach agus féadann sé an glútan a ró-oibriú, rud a fhágann taos bog, greamaitheach a chailleann struchtúr.

Dearthaí Bíseach vs C-Hook

Níl gach crúcaí taos cothrom. Tá próifílí feidhmíochta difriúla ag an dá dhearadh ceannasach:

• Crúcaí bíseach (le fáil ar KitchenAid Pro agus an chuid is mó de mheascóirí de ghrád tráchtála) teagmháil níos comhsheasmhaí leis an taos ar feadh an uainíochta. Brúann siad taos i gcoinne bun an bhabhla seachas ligean dó marcaíocht suas an ceangaltán, rud a tháirgeann forbairt glútan níos aonfhoirmí.
• C-dubháin (a fhaightear ar mheascóirí seastáin leibhéal iontrála agus tilt-ceann) uaireanta ligeann do thaos dreapadh suas an ceangaltán seachas é a oibriú tríd an mbabhla. Tá an tsaincheist "dreapadóireachta taos" seo coitianta le taos greamaitheacha ard-hiodráitithe agus laghdaítear éifeachtacht kneading go suntasach.

I dtástálacha bácála rialaithe, forbraíonn meascóirí crúca bíseach glútan go céim fhuinneog i gcéim na bhfuinneog 6 go 8 nóiméad ar luas 2 , cé go bhféadfadh 10 go 14 nóiméad a bheith ag teastáil ó C-hooks ar an taos céanna - agus uaireanta ní shroicheann siad forbairt choibhéiseach ar thaos os cionn 70% hiodráitithe.

Duán Taos vs. Glúine Láimhe: Comparáid Dhíreach

Is féidir leis an dá mhodh arán den scoth a tháirgeadh. Tagann na difríochtaí síos do rialú, am, iarracht, agus éilimh shonracha an taos a bhfuil tú ag obair leis.

Nuair a éiríonn an Hook Taos Níos Fearr le Kneading Hand

Tá cineálacha sonracha taos ann nach n-oireann kneader meicniúil díreach le glúnta láimhe - cruthaíonn sé torthaí níos fearr i ndáiríre.

Taos Saibhrithe Cosúil le Brioche agus Challah

Éilíonn Brioche méideanna móra im fuar a ionchorprú i líonra forbartha glútan - uaireanta an oiread agus 50% im de réir meáchain plúir . Ní mór an t-im a chur leis i bpíosaí beaga tar éis forbairt tosaigh glútan, agus ní mór an taos a ghlúthú go leanúnach chun an saille a eiblithe go hiomlán isteach sa struchtúr. Is cúis mhór imní é é seo a dhéanamh de láimh agus is minic a leá an t-im ó theas an choirp sula n-ionchorpraítear i gceart é. Láimhseálann meascthóir seastáin le duán taos é seo gan aon saincheisteanna teochta, go háirithe nuair a bhíonn an babhla agus an crúca réamhfhuaraithe.

Táirgeadh Baisc Mhóra

Nuair a bhíonn buanna iolracha á ndéanamh - abair, trí nó ceithre ag an am céanna ag baint úsáide as 1.5 go 2 kg de phlúr - éiríonn glúchadh láimhe cáinteach go fisiciúil chun neamhréireacht a thabhairt isteach. Tá forbairt glútan míchothrom mar thoradh ar thuirse, go háirithe sa dara nó sa tríú baisc. Coinníonn kneader luas agus brú comhsheasmhach ar fud, ag táirgeadh taos aonfhoirmeach gach uair beag beann ar mhéid an bhaisc (laistigh de chumas rátáilte an mheascthóra).

Taosanna Righin le haghaidh Bagels agus Pretzels

De ghnáth ritheann taos bagel ag 55 go 60% hydration - thar a bheith righin i gcomparáid le taos aráin caighdeánach. Tá sé fíordheacair é seo a ghlúineadh de láimh ar feadh na 15 go 20 nóiméad atá ag teastáil agus d'fhéadfadh sé seo a bheith ina chúis le brú láimhe agus láimhe. Láimhseálann meascthóir seastán le hook taos an fhriotaíocht go meicniúil gan cur isteach ar fhorbairt glútan, agus déanann sé amhlaidh go comhsheasmhach i ndiaidh bhaisc.

Nuair a thiteann Duán Taos Gearr

Ní athsholáthar uilíoch é an hook taos. Teastaíonn glúineáil láimhe nó teicnící malartacha i roinnt cásanna.

Taos Ceardaí Hydration An-Ard

Is minic a ritheann sourdoughs oscailte, ciabatta, agus taos focaccia ag 75% go 85% hydration nó níos airde. Tá na taosanna seo chomh fliuch agus chomh sínte sin go mbíonn sé deacair ag crúca taos caighdeánach iad a úsáid i gceart. Is gnách go slapann an taos ar thaobhanna an bhabhla nó go dtéann sé suas an dubhán seachas é a oibriú tríd. Úsáideann an chuid is mó de na báicéirí gairmiúla a oibríonn leis na leibhéil hiodráitithe seo teaglaim de autolyse (scíth 30- go 60 nóiméad tar éis meascadh tosaigh a cheadaíonn hiodráitiú gan kneading), agus ina dhiaidh sin sraith de thimthriallta stráice agus huaire le linn coipeadh mórchóir seachas dian kneading meaisín.

Cainníochtaí Taos Beaga

Teastaíonn íosmhéid de thart ar an gcuid is mó de mheascóirí seastáin tí 300g go 400g plúr le go bhfeidhmeoidh an crúca taos i gceart. Faoi bhun na tairsí seo, tá mais an taos ró-bheag le bheith gafa agus ag obair leis an gcrúca — suíonn sé díreach i mbun an bhabhla á bhrú timpeall seachas é a shíneadh agus a fhilleadh. I gcás baisceanna beaga cosúil le píotsa aonair pearsanta nó le builín beag amháin, bíonn sé níos éifeachtaí go simplí go mbíonn tú ag fuineadh de láimh.

Taosanna Laminated Delicate

Braitheann taos Croissant agus Danmhairge ar lamination — cruthú meicniúil na gcéadta sraitheanna ailtéarnacha taos agus im trí fhilleadh arís agus arís eile — seachas forbairt glútan trí ghlúine. Má dhéantar ró-ghlineáil ar na taosanna seo roimh lamination oibríonn tú i ndáiríre i do choinne tríd an glútan a dhéanamh ró-láidir agus ró-leaisteach, rud a fhágann go n-éireoidh sé ar ais le linn an rollta agus go ndéanann sé deacair lamination. Níl an crúca taos oiriúnach anseo, agus ní dhéantar dian-kneading láimhe ach an oiread. Is é an cur chuige ceart meascán gairid díreach go dtí go gcuirfear le chéile é, agus scíth fhada fhuar ina dhiaidh.

Roghnú an Kneader Ceart do Do Bhácáil

Taobh amuigh de na crúcaí taos meascthóir seastáin, tá roinnt cineálacha kneader eile ann, gach ceann acu a oireann do mhéideanna bácála agus cineálacha taos éagsúla.

Meascthóir Seastán Teaghlaigh

Is iad KitchenAid, Ankarsrum, Kenwood, agus Bosch na brandaí ceannasacha sa mhargadh báicéara baile. Tá an Ankarsrum bunaidh úsáideann córas sorcóir-agus-scraper seachas crúca traidisiúnta, rud a áitíonn go leor báicéirí a chruthaíonn forbairt glútan níos fearr - go háirithe i gcás taos ard-hiodráitithe - toisc go gcloíonn an sorcóir agus go síneann sé an taos in aghaidh an bhalla babhla agus é ag gluaiseacht níos gaire don fhíor-ghlúine láimhe. Láimhseálann an tsraith KitchenAid Pro lena duán bíseach taosanna caighdeánacha aráin go hiontaofa suas le thart ar 1.3 kg de thaos in aghaidh an bhaisc.

Meaisíní Kneader Bíseach Tiomnaithe

Is minic a infheistíonn báicéirí gairmiúla agus báicéirí baile tromchúiseacha a tháirgeann líon mór i meaisíní kneader bíseach tiomnaithe. Tá babhla rothlach comhcheangailte le crúca bíseach ag na haonaid seo - mar na cinn a rinne Famag, Santos, nó Häussler - a tháirgeann gníomh kneading i bhfad níos gaire do fhilleadh láimhe ná meascthóir seastán babhla seasta. Láimhseálann siad taos ó 60% go 85% hydration chomh maith céanna agus a oibriú ag RPMs níos ísle le níos mó chasmhóiminte, ag laghdú teas a thógáil le linn kneading. Tosaíonn samhlacha leibhéal iontrála atá oiriúnach le húsáid sa bhaile thart ar $500 go $800.

Meaisíní Arán mar Kneaders

Úsáideann go leor báicéirí an timthriall kneading de mheaisín aráin d'fhorbairt taos amháin, ansin bain an taos le haghaidh múnlú láimhe agus bácáil oigheann. Is straitéis dhlisteanach agus éifeachtach í seo. Ritheann formhór na meaisíní aráin a dtimthriall kneading le haghaidh 20 go 25 nóiméad - níos faide ná mar is gá don chuid is mó taos - ach is é an toradh go seasta dea-fhorbartha glútan ar chostas roinnt ró-oibriú in oidis a éilíonn amanna knead níos giorra.

Leideanna Praiticiúla maidir le Hook Taos a Úsáid go hÉifeachtach

Chun na torthaí is fearr a fháil ó cheangaltán kneader tá gá le níos mó ná an meaisín a chasadh agus siúl amach. Feabhsaíonn roinnt coigeartuithe aschur go suntasach.

• Úsáid luas 2, ní luas 1. Is minic go mbíonn luas 1 ar an gcuid is mó de mheascóirí seastáin ró-mhall chun an tairiscint frithchuimilte agus fillte a theastaíonn chun glútan a fhorbairt i gceart. Buaileann Luas 2 an raon is fearr le haghaidh fhormhór na dtaos aráin. Gineann luas 3 agus os a chionn an iomarca teasa agus féadann sé struchtúr glútan a bhriseadh síos.
• Monatóireacht a dhéanamh ar theocht taos. Dírigh ar theocht taos críochnaithe 24°C go 27°C (75°F go 80°F). Má tá do taos ag téamh os cionn an raon seo le linn kneading, tá an meascthóir ag rith ró-tapa nó ró-fhada. Bain úsáid as uisce fuar sa samhradh mar chúiteamh.
• Déan an tástáil fuinneoige beag beann ar an am. Tugann oidis raonta ama, ach d'fhéadfadh do phlúr, do hiodráitiú agus do mheascthóir ar leith iad féin a iompar ar bhealach difriúil. Tarraing píosa beag taos tar éis 6 nóiméad agus síneadh é. Má scarann ​​sé sula n-éiríonn sé tréshoilseach, gliogáil ar feadh 2 go 3 nóiméad eile agus déan tástáil arís.
• Ná cuir plúr leis chun greamaitheacht a shocrú i lár na glúine. De ghnáth ní fadhb í taos greamaitheach le linn inneall kneading - tiocfaidh an taos le chéile agus tarraingeoidh sé amach ó thaobh an bhabhla laistigh de 3 go 4 nóiméad de réir mar a fhorbraíonn glútan. Nuair a chuirtear plúr leis mar chúiteamh, déantar táirge deiridh tirim, dlúth. Coigeartaigh hiodráitiú ach amháin ag tús an mheascadh.
• Lig don meascthóir scíth a ligean le haghaidh baisceanna móra. Níl meascthóirí seasaimh de ghrád tomhaltóirí deartha chun ualaí taos uas-acmhainne a ghlúthú go leanúnach. Má tá baisc iomlán 1 kg á ghlúáil ar luas 2 ar feadh níos mó ná 8 nóiméad, lig scíth 2 nóiméad don mhótar meascthóir chun róthéamh a chosc.
• Le haghaidh taos saibhrithe, cuir saille tar éis forbairt glútan tosaigh. Ionchorpraigh im nó ola ach amháin tar éis an taos kneading ar feadh ar a laghad 5 nóiméad agus tá roinnt struchtúr a fhorbairt. Saill a chuirtear leis ró-luath cótaíonn sé na próitéiní plúir agus cuireann sé bac ar fhoirmiú glútan go hiomlán.

Ról Uathlyse maidir le hÉileamh Glúna a Laghdú

Teicníc is fiú a thuiscint is ea autolyse toisc go laghdaítear go díreach an méid glúine - de láimh nó le meaisín - atá de dhíth ar thaos. Arna fhorbairt ag báicéir Francach Raymond Calvel, ní gá ach plúr agus uisce a mheascadh (gan giosta ná salann) agus ligean don mheascán a scíth a ligean ar feadh 20 go 60 nóiméad sula gcuirtear na comhábhair atá fágtha leis agus tús a chur le kneading.

Le linn uathláis, foirmíonn bannaí glútan go spontáineach trí hiodráitiú amháin, gan aon ionchur meicniúil. Tosaíonn próitéisí sa phlúr freisin glútan a bhriseadh síos beagán, rud a fheabhsaíonn síneadh. Is é an toradh go bhfuil is féidir am kneading tar éis autolyse a laghdú 30% go 50% i gcomparáid le taos measctha agus kneaded gan tréimhse scíthe. Le haghaidh crúca taos, ciallaíonn sé seo níos lú ama ag luas, níos lú brú mótair, agus tógáil teasa laghdaithe - tairbhe phraiticiúil agus tú ag obair le taos a théann i dtreo teorainneacha acmhainne do mheascthóir.

Modhanna No-Knead mar mhalairt ar an dá cheann

Is fiú a admháil nach bhfuil gá le duán taos ná le fuineadh láimhe do go leor báicéirí baile. Táirgeann an modh gan ghlún — ar chuir Jim Lahey an-tóir air agus a clúdaíodh go forleathan san New York Times i 2006 — arán blúiríní oscailte den scoth trí am a chur in ionad obair mheicniúil. Taos an-fhliuch (go hiondúil 75% go 80% hydration ) a mheascadh go hachomair go dtí go gcuirtear le chéile é, ansin fágtar é chun sosa ar feadh 12 go 18 uair an chloig ag teocht an tseomra. Le linn an choipeadh fada seo, forbraíonn glútan éighníomhach, agus cuireann an timpeallacht dé-ocsaíd charbóin ard ó ghníomhaíocht giosta le bruscar oscailte, neamhrialta is fearr le go leor báicéirí le haghaidh builín meirgeach.

Feidhmíonn an cur chuige seo go hálainn le haghaidh aráin shimplí ar nós boule a bhácáiltear in oigheann Ollainnis, ach ní aistríonn sé go maith go taosanna saibhrithe, aráin mhúnlaithe a dteastaíonn struchtúr daingean uathu, nó aon oideas ina bhfuil tábhacht níos mó ag an am ná an áisiúlacht. Dóibh siúd, tá kneader fós mar an uirlis phraiticiúil de rogha.

Cineál Plúir agus A Tionchar ar Fheidhmíocht Kneader

Bíonn tionchar ag an plúr a úsáideann tú ar cé chomh maith agus a fheidhmíonn crúca taos. Is é ábhar próitéin an athróg ríthábhachtach.

Tá aird ar leith tuillte ag an litriú mar is minic a úsáidtear é i mbácáil atá feasach ar an tsláinte ach iompraíonn sé an-difriúil ó chruithneacht faoi ghlúineadh meicniúil. Tá glútan litrithe níos fairsinge ach níos lú leaisteach ná glútan cruithneachta - síneann sé níos faide ach ní ghearrann sé siar níos lú. Is botún coitianta é taos litrithe ró-kneading, go háirithe le kneader meaisín a chuireann brú comhsheasmhach i bhfeidhm gan aiseolas tadhlach a dhéanamh ar ghlúite láimhe, as a dtagann struchtúr taos scaoilte neamhchomhleanúnach a thiteann le linn bácála.

Comharthaí Nach bhfuil Do Duán Taos ag Kneading i gceart

Má aithníonn tú nuair a theipeann ar do ghlúnaí a chuid oibre a dhéanamh i gceart, sábhálann tú builín a chuireann díomá ort in ainneoin oideas na litreach a leanúint.

• Taos ag dreapadh an duán: Má fillteann taos thart ar an gcrúca agus má théann sé in airde seachas oibriú tríd an mbabhla, stop an meaisín, bain an taos, athchruthaigh ina liathróid é, agus atosú. Léiríonn sé seo go minic go bhfuil an taos ró-bhog le haghaidh dearadh an hook, nó go bhfuil an babhla ró-ualach.
• Taos gan na taobhanna babhla a ghlanadh: Ba chóir taos a fhorbairt i gceart tarraingt amach ó thaobh an bhabhla ar an marc 4- go 5-nóiméad. Má tá sé fós ag cloí leis na taobhanna tar éis 8 nóiméad, d'fhéadfadh an taos a bheith ró-hiodráitithe chun an crúca a bhainistiú, nó níor leor an plúr a chur leis ag an tús.
• Deora taos seachas sínte: Má theipeann ar an tástáil fuinneoige go comhsheasmhach tar éis 10 go 12 nóiméad de kneading gan aon fheabhsú, féadfaidh an cion próitéin plúr a bheith ró-íseal, nó d'fhéadfadh an taos a bheith ró-fhuar. Cuireann taos fuar (faoi bhun 18°C) go mór in aghaidh forbairt glútan.
• Teas iomarcach: Tá taos a shroicheann 30°C nó níos airde le linn kneading ró-oibrithe nó bhí luas an mheascthóra ró-ard. Éiríonn giosta hipirghníomhach agus ansin faigheann sé bás ag na teochtaí seo, rud a chuireann isteach ar choipeadh. Má tharlaíonn sé seo, cuisnigh an taos láithreach ar feadh 20 go 30 nóiméad roimh leanúint ar aghaidh.

Fíorasc Deiridh: Cathain is cóir Duán Taos a Úsáid agus Cathain le Glúine de Láimh

Is athsholáthar iontaofa, praiticiúil é duán taos le haghaidh kneading láimhe i bhformhór mór na gcásanna bácála aráin. Le haghaidh taosanna caighdeánacha aráin sa 60% go 72% raon hydration , taosanna saibhrithe, taosanna righin, agus táirgeadh mór-bhaisc, seachadann sé torthaí coibhéiseacha nó níos fearr gan iarracht fhisiceach i bhfad níos lú. Is í an eochair ná an luas ceart a úsáid, monatóireacht a dhéanamh ar theocht an taos, agus forbairt a fhíorú leis an tástáil fuinneoige seachas a bheith ag brath ar uainiú amháin.

Coinníonn kneading láimhe a imeall le haghaidh baisceanna beaga, taosanna ceirde hiodráitithe an-ard a bhaineann leas níos mó as teicnící fillte, agus taosanna a dhéantar le glútan leochaileach cosúil le litrithe nuair is tábhachtaí aiseolas tadhlach ná comhsheasmhacht meicniúil. Dóibh siúd a bhíonn ag bácáil go minic agus ó thaobh toirte de, tá infheistíocht a dhéanamh i nglúine cáilíochta – bíodh sé ina meascthóir seastán bíseach nó ina mheaisín glúnta bíseach tiomnaithe – ar cheann de na huasghráduithe is mó tionchair is féidir leat a dhéanamh ar do shreabhadh oibre bácála.

Ní chuireann an meaisín in ionad breithiúnas an bháicéir. Is scileanna riachtanacha iad i gcónaí do thaos a bheith ar an eolas, a uigeacht a léamh, agus tástáil le haghaidh forbairt chuí is cuma cé acu an bhfuil duán nó péire lámha ag déanamh na hoibre meicniúla.