3 Bhealaí chun Taos a Ghlúine: De Láimh, Glún Meascthóir Seasta nó Próiseálaí

Cibé an bhfuil tú ag déanamh arán ceapaire, taos pizza, nó rollaí dinnéar bog, is é kneading an chéim a chinneann gach rud. Is féidir leat taos a knead go héifeachtach de láimh i 8-10 nóiméad, le meascthóir seastán i 5-7 nóiméad, nó le próiseálaí bia i díreach 60-90 soicind. Gníomhaíonn gach modh glútan go héagsúil agus oireann do bháicéirí éagsúla ag brath ar a n-uirlisí, méid an bhaisc, agus cé mhéad rannpháirtíocht fhisiceach a theastaíonn uathu sa phróiseas. Clúdaíonn an treoir seo na trí mhodh go mion — lena n-áirítear teicníc, uainiú, botúin choitianta, agus cathain go díreach a n-úsáidfear a gluine ceangaltán i gcoinne é a dhéanamh de láimh.

Tá sé i bhfad níos fusa a mheas nuair a bhíonn do dhóthain déanta agat - agus nuair a bhíonn tú imithe rófhada, má thuigeann tú cad a dhéanann glúnta le taos. Is líonra próitéine é glútan a fhoirmíonn nuair a hiodráitíonn plúr agus a oibrítear go meicniúil. Déanann kneading na snáitheanna glútan seo a ailíniú isteach i maitrís leaisteacha mín a ghaireann dé-ocsaíd charbóin ó choipeadh giosta, rud a thugann ardú agus struchtúr coganta aráin. Gan dóthain kneading, deora an taos, tá an bruscar dlúth agus neamhrialta, agus níl an screamh coganta. Is féidir an glútan a bhriseadh síos agus an taos a ghreamú agus a bheith bog a dhéanamh de bharr ró-kneading - go príomha riosca le meascthóirí leictreacha.

Cad a Dhéanann Kneading I ndáiríre le Taos Aráin

Nuair a thagann plúr agus uisce le chéile den chéad uair, scaiptear próitéiní glútan - glútan agus gliadin - agus déantar iad a dhí-eagrú. De réir mar a oibríonn tú an taos, déanann na próitéiní seo hydrate agus nascann siad le chéile i slabhraí fada leaisteacha. Síneann gníomh meicniúil na kneading na slabhraí sin, ailíníonn sé iad go comhthreomhar, agus neartaíonn sé an líonra. Uaireanta tugtar forbairt glútan ar an bpróiseas seo.

Gabhann taos dea-kneaded pas sa tástáil phána fuinneoige: is féidir leat píosa beag a shíneadh tanaí go leor chun solas a fheiceáil tríd gan stró a chur air. Má deora sé láithreach, tá forbairt glútan neamhiomlán. Má mhothaíonn sé rubair agus go dtiteann sé siar le fórsa neamhghnách, d’fhéadfadh sé a bheith ró-ghlúineach nó go bhfuil gá le scíth.

Bíonn tionchar díreach ag cion próitéine plúir ar cé mhéad kneading atá ag teastáil. Tá thart ar 12-14% de phróitéin sa phlúr aráin, rud a chruthaíonn gréasán láidir insínte glútan atá oiriúnach le haghaidh builín ceapaire agus bagail. Suíonn plúr uilechuspóra ag 10-12% agus éilíonn sé beagán níos lú ama kneading. Níor chóir plúr císte, ag 7-9%, a kneaded go bríomhar ar chor ar bith ós rud é go mbraitheann struchtúr íogair na gcíste ar fhoirmiú glútan íosta.

Tá ról ag hiodráitiú freisin. Is féidir le taosanna níos fliche - rud ar bith os cionn 75% hiodráitithe - a mhothú go bhfuil sé deacair iad a ghlúineadh de láimh toisc go gcloíonn siad go láidir le dromchlaí. Tá sé i bhfad níos éasca taosanna níos daingne a hiodráitiú 60-65% a láimhseáil ar countertop. Má bhíonn tú ar an eolas faoi hiodráitiú do taos sula dtosaíonn tú, cabhraíonn sé leat an modh ceart kneading a roghnú.

Taos Kneading de Láimh: Teicníc agus Uainiú

Is é kneading láimhe an modh is sine, agus tugann sé aiseolas tadhlach díreach duit nach féidir le haon mheaisín a mhacasamhlú. Is féidir leat an taos a chlaochlú ó mhais shaggy, garbh go liathróid mhín réidh. Don chuid is mó oidis aráin caighdeánach, tógann sé idir 8 agus 12 nóiméad d'obair leanúnach ar dhromchlaí gan bhláth nó ar phlúr éadrom chun lámha a ghliúáil.

An Modh Caighdeánach Brúigh-agus-Fillte

Is mar seo a leanas an teicníocht ghlúite láimhe is coitianta:

1. Cuir an taos ar dhromchla oibre glan, tirim. Plúr éadrom ach amháin má tá an taos thar a bheith greamaitheach.
2. Brúigh sála do lámh ceannasach isteach i lár an taos agus brúigh amach ó do chorp le brú daingean, fiú.
3. Fill imeall fada an taos ar ais i dtreo tú, rothlaigh an taos 90 céim, agus déan arís.
4. Coinnigh rithim seasta: brúigh, fillte, rothlú. Aidhm le thart ar 100 stróc in aghaidh an nóiméid.
5. Tar éis 8-10 nóiméad, ba chóir go mbraitheann an taos réidh, leaisteach, agus beagán tacky ach ní greamaitheach.

Botún coitianta is ea an iomarca plúir a chur leis chun stop a chur leis. Athraíonn gach spúnóg bhoird bhreise plúir cóimheas hiodráitithe an taos, rud a fhágann go bhfuil bruscar níos déine agus níos tirime. Ina áit sin, déan iarracht do lámha agus an dromchla a ola go héadrom, go háirithe le haghaidh taos saibhrithe a dhéantar le him nó uibheacha.

An Modh Slap-agus-Fillte le haghaidh Taos Fliucha

Úsáideann báicéirí Francacha teicníocht ar a dtugtar an slap-and-fold - nó "fraisage" i gcomhthéacsanna áirithe - le haghaidh taos ard-hiodráitithe os cionn 70%. In ionad a bheith ag brú isteach sa taos, ardaíonn tú é, slap síos in aghaidh an chuntar é, ansin é a fhilleadh thar féin. Tógann sé seo teannas glútan gan plúr breise a cheangal. Breathnaíonn sé ionsaitheach ach tá sé an-éifeachtach le haghaidh taos a bheadh ​​ag cloí leis an ngnáth-fhuaimniú murach sin.

De ghnáth tógann an modh slap-agus-huaire 5-7 nóiméad toisc go bhforbraíonn an tionchar agus an síneadh glútan go tapa. Cloífidh an taos leis an gcuntar agus le do lámha ar dtús, ach faoin marc 3 nóiméad ba chóir go dtosódh sé ag tarraingt siar go glan de réir mar a neartaíonn an líonra glútan.

Comharthaí An bhfuil Do Taos Kneaded go hiomlán de Láimh

• Tá an dromchla réidh agus beagán lonracha, gan aon paistí garbh nó stróicthe.
• Springs an taos ar ais nuair a poked le méar laistigh de 1-2 soicind.
• Gabhann sé pas sa tástáil fuinneoige: coinníonn píosa sínte scannán tanaí tréshoilseach gan stróiceadh.
• Coinníonn an taos a chruth mar liathróid seachas scaipeadh cothrom ar an gcuntar.

Ag baint úsáide as Meascthóir Seastán le Hook Kneader Taos

Is é meascthóir seastáin atá feistithe le duán taos - an chomhpháirt ar a dtugtar ceangaltán kneader go minic - an rogha meaisín-bhunaithe is coitianta do bháicéirí baile. Láimhseálann sé baisceanna meánacha go mór gan iarracht fhisiceach agus tá sé thar a bheith úsáideach le haghaidh taosanna saibhrithe cosúil le brioche, nuair nach mbíonn sé praiticiúil lámha a ghlúthú ach méid mór im fuar a chur leis.

I gcás an chuid is mó de na taosanna aráin, forbróidh duán glúine meascthóir seastáin a ritheann ar luas 2 glútan iomlán i 5-7 nóiméad. D'fhéadfadh go mbeadh 8 nóiméad ag teastáil le haghaidh roinnt taosanna níos dlúithe, cosúil le taos bagel nó pretzel ag hiodráitiú 56-60%. Is fíor-riosca é ró-kneading ag luasanna arda: is féidir le meascthóir a rith ar luas 4 nó níos airde ar feadh ró-fhada an taos a théamh trí fhrithchuimilt, an líonra glútan a lagú, agus uigeacht ró-ghreamaitheach díghrádaithe a tháirgeadh.

Seas Meascthóir Kneading: Céim ar Chéim

1. Ceangail an crúca taos leis an gceann meascthóir agus cuir na comhábhair go léir leis an mbabhla.
2. Measc ar an luas is ísle (luas 1) ar feadh 2 nóiméad chun comhábhair a ionchorprú i mais shaggy.
3. Méadú go dtí luas 2 agus knead ar feadh 5-7 nóiméad go dtí go nglanann an taos ar an taobh an babhla agus fillte ar fud an Hook.
4. Stop an meascthóir agus déan an tástáil phána fuinneoige. Má tá an taos Tears, knead breise 2 nóiméad.
5. I gcás taosanna saibhrithe a dteastaíonn im a chur leo, cuir im fuar i gciúbanna beaga go dtí go ndéantar forbairt iomlán ar ghlútan - go hiondúil tar éis 6 nóiméad de ghlúine ar luas 2.

Fadhbanna Coitianta le Kneading Meascthóir Seas

Teorainneacha Méid Baisc le haghaidh Kneading Meascthóir Seas

Tá babhla 4.5-7 ceathair ag an gcuid is mó de mheascóirí seastáin baile agus déantar iad a rátáil ar feadh 900 gram (thart ar 2 lb) taos. Má théann sé seo níos mó, cuirtear béim ar an mótar, go háirithe le taosanna righin. Láimhseálann meaisíní kneader de ghrád tráchtála a úsáidtear i mbáicéireachta baisceanna 5-50 kg, ach níl samhlacha baile deartha don ualach sin. Má bhácáil tú baisceanna móra go rialta, is fiú smaoineamh ar ghlúine bíseach nó meascthóir pláinéadach tiomnaithe le mótair níos láidre.

Taos Kneading i Próiseálaí Bia

Is é an próiseálaí bia an ceann is tapúla de na trí mhodhanna agus an ceann is mó gan rátáil. Ag baint úsáide as lann miotail caighdeánach nó lann taos tiomnaithe, is féidir le próiseálaí bia glútan iomlán a fhorbairt i 60-90 soicind próiseála. Tógann an ghluaiseacht sciobtha lann glútan trí ghníomhaíocht mheicniúil dhian seachas síneadh agus fillte níos moille ar ghlúine láimhe nó meascthóir.

Is é an ghabháil teas. Gineann próiseálaithe bia cuimilte go tapa, agus tá teocht taos ríthábhachtach maidir le coipeadh. Go hidéalach, ba chóir go gcríochnódh taos aráin agus é ag déanamh kneading ag teocht idir 24–26°C (75–79°F). Má théann an taos amach as an bpróiseálaí bia níos teo ná 27°C (80°F), luasghéaraíonn an choipeadh go míchothrom agus d’fhéadfadh builín ró-phromhadh a thiteann a bheith mar thoradh air. Chun é seo a chomhrac, bain úsáid as uisce fuar oighir - fiú ag cur cúpla ciúb oighir - agus déan cinnte go bhfuil do phlúr stóráilte ag teocht an tseomra, gan a bheith téite.

Modh kneading Próiseálaí Bia

1. Cuir an lann miotail nó an lann taos ar an bpróiseálaí bia. Cuir na comhábhair thirim go léir leis agus cuir cuisle faoi dhó le cur le chéile.
2. Agus an próiseálaí ar siúl, doirt leacht fuar tríd an bhfeadán beathaithe i sruth seasta thar 15-20 soicind.
3. Próiseáil go leanúnach ar feadh 45 soicind tar éis don taos liathróid a fhoirmiú.
4. Stop agus seiceáil teocht an taos le teirmiméadar a léitear ar an toirt. Ba chóir go mbeadh sé faoi bhun 27°C (80°F).
5. Déan an tástáil fuinneoige. Más gá, próiseáil 15-20 soicind breise. Ná téigh thar 90 soicind san iomlán.

Cad a Oibríonn Taos go Maith i Próiseálaí Bia

Is fearr le próiseálaithe bia le taosanna hiodráitithe caola, righin go meánach: taos píotsa, taos baguette Fraincis, focaccia, taos muifín Béarla, agus builíní ceapaire simplí. Níl siad chomh feiliúnach do thaosanna saibhrithe le méideanna móra ime nó uibheacha, ar féidir leo an cion saille a urghabháil nó a róthéamh. Tá siad praiticiúil freisin do bhaisceanna móra - ní féidir leis an gcuid is mó de phróiseálaithe bia baile ach 500-700 gram taos a láimhseáil ag an am gan brú a chur ar an mótar.

Cén Fáth a bhfuil Níos mó Tábhachtaí ag Teocht Taos i bPróiseálaí Bia

Déantar gníomhaíocht giosta a dhúbailt go garbh do gach ardú teochta 10°C idir 20–38°C. Coipfidh taos a fhágann próiseálaí bia ag 30 ° C in ionad 24 ° C i bhfad níos tapúla, rud a fhuaimníonn cabhrach go dtí go mbeidh an chuid seachtrach den taos ró-phromhadh sula mbeidh an t-ionad réidh. Is é an toradh ná dáileadh gáis míchothrom, poill mhóra neamhrialta, agus bruscar gummy. Má úsáidtear uisce ag 4°C (díreach ón gcuisneoir) in ionad uisce ag teocht an tseomra, is féidir an teocht taos deiridh a laghdú 3–5°C. — difríocht shuntasach agus próiseálaí bia á úsáid.

Comparáid a dhéanamh idir na Trí Mhodhanna Kneading Taobh le Taobh

Conas an Modh Ceart Kneading Do Do Oideas a Roghnú

Ní bhaineann an modh ceart kneading le rogha amháin - braitheann sé ar an gcineál taos, do threalamh, agus do sceideal. Seo treoir phraiticiúil:

Roghnaigh Hand Kneading When

• Is tosaitheoir thú atá ag foghlaim conas mothú taos a léamh agus na céimeanna forbartha.
• Éilíonn an t-oideas do bhaisc beag aon-builín de 400-600 gram.
• Ba mhaith leat smacht iomlán ar choigeartuithe hiodráitithe agus tú ag obair.
• Tá tú ag déanamh sourdough nó arán ceirde eile nuair is fearr le forbairt mall glútan.
• Ní leatsa meascthóir seastáin ná próiseálaí bia.

Roghnaigh Hook Kneader Meascthóir Seas Nuair a

• Bácáil tú go minic agus ba mhaith leat do lámha a shaoradh le linn na céime kneading.
• Is taos saibhrithe é an t-oideas le méideanna suntasacha im, uibheacha, nó bainne (brioche, challah, rollaí cainéal).
• Tá baisc 600-900 gram á dhéanamh agat agus tá torthaí comhsheasmhacha uait.
• Éilíonn an t-oideas go sonrach kneading fada, mar taos bagel nó pretzel.

Roghnaigh Próiseálaí Bia Cathain

• Is é an luas do thosaíocht agus tá taos íseal saibhrithe á dhéanamh agat.
• Tá an t-oideas le haghaidh pizza, focaccia, nó builín simplí de stíl na Fraince.
• Tá an bhaisc faoi 700 gram.
• Tá uisce fuar ar fáil agat agus tuigeann tú an riosca teocht taos.
• Ba mhaith leat taos úr pizza oíche seachtaine a dhéanamh laistigh de 10 nóiméad san iomlán ama ullmhúcháin.

Ról an tSuímh: Uathlyse mar mhalairt ar ghlúine méadaithe

Teicníc is ea Autolyse a d'fhorbair an t-eolaí arán Francach Raymond Calvel sna 1970idí a thugann dúshlán don toimhde go gcaithfidh gach forbairt glútan teacht ó ghlútan meicniúil. Trí phlúr agus uisce a mheascadh agus ligean don mheascán scíth a ligean ar feadh 20-60 nóiméad sula gcuirtear salann agus giosta leis, tosaíonn einsímí sa phlúr ag hiodráitiú agus ag eagrú na próitéiní glútan go héighníomhach. Tar éis autolyse 30-nóiméad, is féidir an t-am iomlán kneading de láimh a laghdú ó 10 nóiméad go dtí chomh beag le 4-5 nóiméad agus an struchtúr glútan céanna nó níos fearr á bhaint amach.

Úsáidtear an cur chuige seo go forleathan i sourdough agus bácáil ceardaithe. Is éard a bhíonn mar thoradh air ná taos níos sínte agus níos suaimhní atá níos éasca a mhúnlú agus a mbíonn claonadh ann bruscar neamhrialta níos oscailte a tháirgeadh. Ní thagann céim na n-uathláis in ionad an ghlúna go hiomlán - forlíontar í, rud a ligeann d'idirghabháil mheicniúil níos míne a chaomhnaíonn fairsingeacht an taos.

Forbairt bhreise ar an smaoineamh seo is ea an modh stráice agus fillte, a úsáidtear le linn coipeadh mórchóir in ionad kneading réamh-choipeadh. Déantar an taos a fhilleadh thar féin gach 30 nóiméad don chéad 2 uair an chloig d’ardú mórchóir - go hiondúil 4-6 shraith fillte. Tógann gach sraith thart ar 30 soicind. Táirgeann an teicníocht seo forbairt glútan eisceachtúil do bhuilíní agus ciabatta sourdough ard-hiodráitithe gan aon fhuine traidisiúnta ar bith.

Meaisíní Glúine Tionscail agus Tráchtála: Cad is Féidir le Báicéirí Baile a Fhoghlaim

Úsáideann báicéirí tráchtála glúnta bíseach, meascthóir pláinéadach, agus meaisíní kneader taos leanúnach chun na céadta cileagram taos in aghaidh na huaire a phróiseáil. Tugann tuiscint úsáideach ar na héagsúlachtaí idir na meaisíní seo agus an trealamh baile léargas úsáideach ar an bhfáth go bhfuil an oiread sin tábhachta ag baint le luas crúcaí taos agus fad ag an scála baile.

Coinníonn kneader bíseach, mar shampla, an babhla ag rothlú agus an lámh bíseach ag kneads sa treo eile. Baineann sé seo amach fiú forbairt glútan le téamh cuimilte íosta - go beacht an dúshlán a chuireann kneading próiseálaí bia riosca. De ghnáth ritheann kneaders bíseach tionsclaíochta ag 60-80 RPM le haghaidh taosanna caola agus 40-60 RPM le haghaidh taos saibhrithe, agus bíonn amanna iomlána glúine de 8-15 nóiméad caighdeánach fiú ar scála.

Tá ceangaltáin kneader bíseach baile ar fáil do roinnt meascthóir seastáin ardleibhéil, agus léiríonn siad feabhas suntasach ar an gcrúca taos caighdeánach do bháicéirí a dhéanann arán go minic in aghaidh na seachtaine. Laghdaíonn siad téamh frithchuimilte agus táirgeann siad glútan forbartha níos cothroime, cosúil le trealamh gairmiúil ó thaobh coincheap de.

Níl an ghluaisne phláinéadach de ghnáthchrúcaí glúnta meascthóir seastáin - áit a bhfithis an crúca timpeall an bhabhla agus é ag rothlú - chomh héifeachtúil ná le glúine bíseach ach i bhfad níos ilúsáide, ós rud é go nglacann an meaisín céanna ceangaltáin fuisce agus stuála. Maidir le húsáid sa bhaile, tá an comhbhabhtáil iomlán réasúnta.

Kneading Cineálacha Éagsúla Taos: Cúrsaí Speisialta

Taos Pizza

Tá taos pizza ag hiodráitiú 60-65% ar cheann de na taosanna is éasca le knead. Freagraíonn sé go maith do na trí mhodhanna go léir. I gcás píotsa ar stíl Neapolitan, is traidisiúnta é kneading láimhe agus cruthaítear taos sínte le dea-chogan. Le haghaidh píotsa tapa oíche seachtaine, tá an próiseálaí bia iontach: is féidir baisc 500-gram de thaos pizza a bheith réidh le haghaidh coipeadh mórchóir laistigh de 3 nóiméad ag baint úsáide as próiseálaí bia, ansin fuar-coipthe i refrigerator ar feadh 24-72 uair an chloig blas a fhorbairt.

Brioche agus Taosna Saibhrithe

Éilíonn Brioche líonra láidir glútan a thógáil ar dtús, ansin ag ionchorprú de réir a chéile im fuar - de ghnáth 150-250 gram in aghaidh 500 gram plúr - tar éis an kneading tosaigh. Cótaíonn an t-im snáitheanna glútan, mar sin ní mór é a chur leis go mall in incrimintí 10 gram ach amháin tar éis don taos pas a fháil sa tástáil fuinneoige. Tá crúca kneader meascthóir seastán beagnach riachtanach anseo: theastódh 20-30 nóiméad de kneading ionsaitheach le 200 gram ime a chur de láimh, agus leáfadh an fhrithchuimilt an t-im ina praiseach olach seachas uigeacht eiblithe, pillowy brioche ceart a chruthú.

Arán Sourdough

Déanann an chuid is mó de mhodhanna nua-aimseartha sourdough íoslaghdú nó deireadh a chur le kneading meicniúil d'aon ghnó, ag brath ina ionad sin ar uathlyse, stráice agus-huaire le linn coipeadh mórchóir, agus fillteacha lamination chun glútan a fhorbairt. Tá sé seo praiticiúil go páirteach - tá sé fíordheacair taisí ard-hiodráitithe ag 75–85% hiodráitithe a ghlúineadh ar chuntar — agus go páirteach fealsúnach, ós rud é go meastar go bhfuil blas níos casta agus forbairt screamh níos fearr ag coipeadh fada fuar agus forbairt mhín glútan.

Má roghnaíonn tú taos meaisín-knead, bain úsáid as an kneader meascthóir seastáin ag luas 2 ar feadh 5 nóiméad ar a mhéad, ansin déan an fhorbairt glútan a chríochnú trí shíneadh agus trí huaire le linn na céime coipthe bulc. Oibríonn an cur chuige hibrideach seo go maith do thosaitheoirí nach bhfuil compordach fós le mothú taos ard-hiodráitithe.

Taos Bagel

Tá taos bagel ar cheann de na taosanna aráin is déine, a dhéantar de ghnáth ag hiodráitiú 55-58%. Mar gheall ar an righneas mór seo is mór an cháin é a ghlúthú de láimh ar feadh na 10-12 nóiméad iomlán a theastaíonn. Hook kneader meascthóir seastáin ag rith ar luas 2 ar feadh 8 nóiméad láimhseálann taos bagel go maith, cé gur chóir duit a sheiceáil go rialta go bhfuil an dubhán ag oibriú an taos i ndáiríre seachas é a bhrú timpeall an bhabhla. Uaireanta is gá taosanna righin a athshuí de láimh lár na glúine chun forbairt chothrom a chinntiú.

Rialú Teochta Taos ar fud na dTrí Modhanna go léir

Úsáideann báicéirí gairmiúla foirmle ar a dtugtar an teocht taos inmhianaithe (DDT) chun an teocht cheart uisce a ríomh do gach baisc. Tugann an fhoirmle cuntas ar theocht an aeir chomhthimpeallaigh, teocht plúir, fachtóir cuimilte, agus teocht tosaithe le haghaidh sourdough. Tá an fachtóir frithchuimilte difriúil do gach modh kneading:

• Fachtóir cuimilte kneading láimhe: thart ar 0 ° C — teas íosta a ghintear.
• Fachtóir cuimilte kneader meascthóir seasaimh: thart ar 3–5°C — teas measartha ó ghníomhaíocht mhótair agus mheicniúil.
• Fachtóir cuimilte próiseálaí bia: thart ar 8–12°C — teas suntasach ó rothlú lann ardluais.

Má tá do chistin ag 22°C agus do phlúr ag 22°C agus do sprioctheocht taos 24°C, bheadh ​​uisce de thart ar 28°C ag teastáil uait chun lámha a ghliúáil, 22°C le haghaidh meascthóir seastáin, agus 6°C (fuar cuisneoir) le haghaidh próiseálaí bia. Athraíonn na huimhreacha seo de réir éifeachtacht meaisín agus teocht chomhthimpeallach, ach tá an prionsabal iontaofa: dá tapúla an modh kneading, is amhlaidh is fuaire do uisce.

Fabhtcheartú Fadhbanna Kneading Beag beann ar Modh

Taos a Fanann Greamaitheach

Ciallaíonn greamaitheacht leanúnach tar éis dóthain ama kneading de ghnáth go bhfuil hiodráitiú an oidis ard go nádúrtha, go bhfuil an iomarca uisce curtha agat, nó nach leor leibhéal próitéin an plúir chun líonra daingean a thógáil. Resist an áiteamh plúr a chur leis. Ina áit sin, déan iarracht do lámha a fhliuchadh in ionad iad a phlúr, bain úsáid as scraper binse chun an taos a láimhseáil, nó lig don taos scíth a ligean 5 nóiméad - is minic a shocraíonn scíth ghearr glútan greamaitheacht trí am a thabhairt do na próitéiní iad a athdháileadh.

Taos Nach Thiocfaidh Le Chéile

Má fhanann an taos crumbly nó shaggy tar éis 3-4 nóiméad de kneading, is dócha go bhfuil an hydration ró-íseal. Cuir uisce 1 teaspoon ag an am - ní spúnóg bhoird - agus leanúint ar aghaidh kneading. Le haghaidh kneading próiseálaí bia, eascraíonn an cheist seo go minic as galú uisce; cinntigh go bhfuil an clúdach séalaithe agus go gcuirtear leacht leis go léir ag an am céanna seachas go mall.

Taos Ró-Kneaded

Briseann taos ró-kneaded síos an líonra glútan go dtí an pointe a éiríonn sé greamaitheach agus bog seachas leaisteach. Tá sé deacair a tharrtháil, ach cuisniúcháin an taos ar feadh 30-60 nóiméad agus ansin fillte go réidh is féidir é a chur ar ais go páirteach struchtúr. Go praiticiúil, is annamh a bhíonn ró-kneading de láimh ach is féidir é a dhéanamh i bpróiseálaí bia nó ag luas ard meascthóir. Ná rith kneader meascthóir seastán os cionn luas 3 riamh le haghaidh taos aráin, agus ná próiseáil taos i bpróiseálaí bia ar feadh níos mó ná 90 soicind san iomlán.

Taos nach n-éiríonn leis an Tástáil Fuinneog

Má tá an taos ag cuimilt láithreach agus é sínte don tástáil fuinneoige, tá forbairt glútan neamhiomlán. Lean ar aghaidh ag kneading in incrimintí 2 nóiméad agus tástáil arís. Más rud é tar éis 15 nóiméad de lámh ar ghlúineadh an taos go fóill deora, seiceáil an bhfuil cion próitéin leordhóthanach i do plúr agus cibé an bhfuil an teocht taos te go leor - forbraíonn taos fuar faoi 18 ° C glútan go mall beag beann ar dhéine kneading.

Tagairt Thapa: Amanna Kneading de réir Cineál Oideas